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绍兴霉干菜

 

鲁迅先生在小说《风波》中曾描写过那碗“乌黑的霉干菜”。据《越游便览》一书记载:“干菜绍兴民间十九自制。”至今城乡家庭腌制干菜的习惯还极为普遍,连许多迁居海外的侨胞主妇也乐与自制。
  乌干菜就是霉干菜,它一般用芥菜,尚未抽苔的白菜和油菜腌制晒干而成的,其中有以芥菜为主。在绍兴,每当春回大地,风和日丽之时,便是腌制霉干菜的大好季节。人们把栽在房前屋后、河边沟沿的芥菜,一株株地割倒在地,再分摊到就近的田头地角或屋前空地晒上一两天,然后洗净晾在竹竿上直至晒干,再堆在空气流通的桌子上,让菜保持在15摄氏度左右的温度,过几天翻动一次。当芥菜堆得颜色由碧绿转为微黄色时,即可腌制。腌过的菜颜色又转绿,然后挤干卤汁,晒干,便成黄里透红的霉干菜。这时霉干菜一般不食用,而要像绍兴老酒一样,经过一段时间的密封储藏,吃起来才又鲜又香。当然,腌霉干菜要得法,懂得技巧者制成的干菜内含氨基酸丰富,菜的味道纯正鲜美。
  绍兴霉干菜,如果按其形状来分,可分为长干菜和短干菜,长干菜是整株菜或摘取菜心制作的,短干菜多是剥取的芥菜叶片制作的;如果按其品种来分,又可分为白菜干、油菜干和芥菜干三大类,其中以芥菜干为最佳。芥菜又可分大叶芥、铁梗芥、猪血芥和百脑芥等品种,其中又数百脑芥为上乘。通常一株成熟的百脑芥,菜心到达二三十个,质在翠绿,晒成的干菜越蒸越软。
  绍兴农家的长干菜有个特别的吃法,就是整个儿地扎在饭镬里蒸,蒸得墨黑喷香。吃饭时,一手拿一条干菜,一手扒饭,吃起来津津有味。以前,凡外出干活的农民和手工业者,大都喜欢在饭篮中带上蒸过乌干菜,一则携带方便,二来下饭宜口。
  霉干菜味道鲜美,是绍兴的传统特产,用它来煮笋、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐,样样入味。如果霉干菜加淡笋,经过加工,就称为干菜笋。当然,最有名的要数霉干菜焖肉,此菜由霉干菜与五花肉组成,配以绍酒、糖等佐料,先焖后蒸而成。成后菜色乌黑,稍带甜味,肉色红亮,肥而不腻,时下一些饭店里此菜很受顾客钟爱,一些外地游客也喜欢买几包带回家去品尝一番。


 

 

 


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